قارچ ها از گذشته تا به امروز به عنوان بخش مهمی از تغذیه بشر مورد استفاده قرار گرفته اند که خواص قارچ میتواند از مهم ترین عوامل آن باشد
قارچ ها از زمان های قدیم مورد مصرف بوده اند. یونانیان باستان معتقد بودند که قارچها برای جنگجویان در نبرد نیرو افزا است و رومیان آنها را به عنوان (غذای خدایان) میدانستند. برای قرنها، فرهنگ چینی قارچها را به عنوان یک غذای سالم، (اکسیر زندگی) ارزشمند میشناخت. آنها هزاران سال است که بخشی از فرهنگ بشری بوده اند و به دلیل ویژگی های حسی خود به مهم ترین تمدن های تاریخ علاقه زیادی دارند. آنها به دلیل ویژگی های جذاب آشپزی خود شناخته شده اند.
قارچ ها به عنوان ماده اصلی غذاهای لذیذ در سراسر جهان در نظر گرفته شده اند به خصوص به دلیل طعم منحصر به فرد آنها، توسط مردم به عنوان یک شگفتی آشپزی ارزش گذاری شده اند. بیش از دو هزار گونه قارچ در طبیعت وجود دارد، اما حدود بیست و پنج گونه به طور گسترده به عنوان غذا پذیرفته شده اند و تعداد کمی از آنها به صورت تجاری کشت میشوند. قارچ به عنوان یک غذای لذیذ با ارزش غذایی و عملکردی بالا محسوب گشته و به عنوان غذای مغذی نیز پذیرفته شده است. آنها به دلیل شایستگی ارگانولپتیکی، خواص دارویی و اهمیت اقتصادی شان از اهمیت قابل توجهی برخوردار هستند. با این حال، تمایز آسانی بین قارچ های خوراکی و طبی وجود ندارد، زیرا بسیاری از گونه های خوراکی رایج دارای خواص درمانی بوده و تعدادی از آنها که برای اهداف پزشکی استفاده میگردند نیز خوراکی میباشند.
خاصیت قارچ بسیار زیاد بوده و در آشپزی بیشتر از قبل مورد استفاده می باشد. امروزه قارچ ها به دلیل کم کالری بودن، برخورداری از کربوهیدرات، چربی و سدیم، خوردنی با ارزش غذایی بوده و همچنین فاقد کلسترول میباشند. علاوه بر این، قارچ مواد مغذی مهمی از جمله سلنیوم، پتاسیم، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین D، پروتئین ها و فیبر را نیز میتواند برای بدن شما فراهم آورد. قارچ ها در کنار سابقه ای طولانی به عنوان منبع غذایی، از نظر ظرفیت ها و خواص درمانی در طب سنتی حائز اهمیت بوده و هستند به این صورت که اثرات مفیدی برای سلامتی و درمان برخی بیماری ها در رابطه با مصرف آنها گزارش شده است.
بسیاری از خواص تغذیه ای قارچ توصیف شده است، مانند پیشگیری یا درمان پارکینسون، آلزایمر، فشار خون بالا و خطر بالای سکته مغزی. آنها همچنین برای کاهش احتمال تهاجم سرطان و متاستاز به دلیل ویژگی های ضد تومور استفاده میشوند. قارچ به عنوان ضد باکتری، تقویت کننده سیستم ایمنی و عوامل کاهش دهنده کلسترول عمل میکند. علاوه بر این، آنها منابع مهم ترکیبات زیست فعال هستند. در نتیجه این خواص، برخی از عصاره های قارچ برای ارتقای سلامت انسان استفاده میشود و به عنوان مکمل های غذایی یافت میگردند.
قارچ ها میتوانند منبع جایگزینی برای ترکیبات ضد میکروبی جدید، عمدتاً متابولیت های ثانویه، مانند ترپن ها، استروئیدها، آنتراکینون ها، مشتقات اسید بنزوئیک و کینولون ها و همچنین برخی از متابولیت های اولیه مانند اسید اگزالیک، پپتیدها و پروتئین ها باشند.
همانطور که گفتیم قارچ ها ارزش غذایی زیادی دارند زیرا کاملاً غنی از پروتئین هستند، علاوه بر این، قارچ های خوراکی محتوای قابل توجهی از ویتامین های B1، B2، B12، C، D و E را از نظر تغذیه ای فراهم میکنند. بنابراین، آنها میتوانند منبع عالی بسیاری از مواد مغذی مختلف باشند و ممکن است به طور مستقیم در رژیم غذایی انسان و برای ارتقای سلامتی برای اثرات هم افزایی تمام ترکیبات زیست فعال موجود استفاده شوند.
انواع زیادی از قارچ ها به طور سنتی در بسیاری از فرهنگ های مختلف برای حفظ سلامتی و همچنین در پیشگیری و درمان بیماری ها از طریق خاصیت تعدیل کننده ایمنی و ضد نئوپلاستیک استفاده میشوند. در دهه اخیر، علاقه به پتانسیل دارویی قارچ ها به سرعت افزایش یافته و پیشنهاد شده که بسیاری از قارچ ها مانند کارخانه های مینی داروسازی بوده که ترکیباتی با خواص بیولوژیکی معجزه آسا تولید میکنند. علاوه بر این، دانش گسترده در مورد اساس مولکولی تومورزایی و متاستاز فرصتی برای کشف داروهای جدید در برابر سیگنالهای مولکولی و بیوشیمیایی غیرطبیعی منجر به سرطان داده است.
به طور کلی قارچ ها دارای خواص فوق العاده ای هستند که میتوان با افزایش مصرف آنها در صرف های غذایی شرایط جسمانی بدن را بهبود بخشید.