قورمهسبزی، سلطان خورشهای ایرانی، غذایی است که با بوی سبزی تازه، ترشی لیموعمانی و لطافت گوشت، دل از هر ایرانی میبرد. اما اگر طعم آن بیش از حد ترش، تلخ یا بیمزه شود، از جذابیت آن کاسته خواهد شد. برای همین، یادگیری نکات پنهان آشپزی حرفهایها در تهیه این غذا، نقش مهمی در نتیجه نهایی دارد.
سبزی قورمهسبزی ترکیبی از چند سبزی معطر است که نسبت صحیح آنها طعم نهایی غذا را میسازد. ترکیب اصلی شامل:
نکته مهم این است که شنبلیله بیش از حد باعث تلخی خورش میشود. برخی آشپزهای حرفهای از مقدار بسیار کمی ریحان خشک برای عطر خاص استفاده میکنند. بهتر است سبزیها ریز و یکنواخت خرد شوند و کاملاً سرخ شوند تا روغن بیندازند.
سرخکردن سبزی یکی از مهمترین مراحل تهیه قورمهسبزی است. سبزی باید در روغن متوسط و حرارت ملایم سرخ شود. نشانهی آماده بودن سبزی، تغییر رنگ به سبز تیره و بوی معطر است. اگر سبزی خام باشد، خورش طعمی گس خواهد داشت و اگر بیش از حد سرخ شود، میسوزد و تلخ میشود. زمان سرخکردن معمولاً بین ۲۰ تا ۳۰ دقیقه است.
بهترین گزینه برای خورش قورمهسبزی، گوشت گوسفندی با استخوان است. استخوان باعث افزایش طعم و غلظت خورش میشود. تکههای گوشت باید نه خیلی درشت و نه خیلی ریز باشند. اگر از گوشت گوساله یا بوقلمون استفاده میکنید، توجه داشته باشید که طعم نهایی کمی متفاوت خواهد بود. بعضی حرفهایها ترکیب گوشت گوسفندی با کمی دنبه را برای طعم بیشتر پیشنهاد میدهند.
بیشتر بخوانید: انواع مدل غذا با مرغ چرخ کرده
معمولاً از لوبیا قرمز برای قورمهسبزی استفاده میشود، اما در برخی مناطق ایران از لوبیا چیتی یا لوبیا چشمبلبلی هم استفاده میکنند. نکات مهم درباره لوبیا:
-
از شب قبل خیس شود تا نفخ آن گرفته شود
-
در آب جداگانه نیمپز شود تا رنگ خورش را تیره نکند
-
در اواسط پخت خورش به آن اضافه شود نه ابتدا
استفاده صحیح از لوبیا کمک میکند خورش حالت سفت و سسمانند پیدا کند.
لیموعمانی قلب طعمدهی قورمهسبزی است، اما استفاده نادرست از آن میتواند خورش را تلخ یا خیلی ترش کند. نکات استفاده از لیموعمانی:
-
سوراخکردن یا خرد کردن باعث پخش بهتر عطر میشود
-
بهتر است ابتدا در آب ولرم بخیسانید تا تلخی گرفته شود
-
در نیمه دوم پخت اضافه شود تا بیش از حد ترش نشود
-
میتوان از پودر لیموعمانی بهعنوان جایگزین استفاده کرد اما طبیعی آن طعم بهتری دارد
قورمهسبزی خوشطعم چیزی نیست که در کمتر از ۲ ساعت آماده شود. این خورش به زمان برای جا افتادن نیاز دارد. بهتر است خورش حداقل ۳ تا ۴ ساعت به آرامی روی شعله ملایم بجوشد. این زمان باعث میشود تا گوشت نرم، طعمها ترکیب و روغن سبزی روی خورش نمایان شود.
-
افزودن مقدار کمی دارچین یا زردچوبه تازه در زمان تفت دادن گوشت
-
استفاده از آب قلم یا آب گوشت بهجای آب معمولی
-
قرار دادن یک عدد پیاز کامل در زمان پخت و خارج کردن آن پس از پایان پخت
-
پرهیز از هم زدن زیاد در هنگام جوشیدن تا خورش له نشود
روغن روی قورمهسبزی نشانه حرفهای بودن پخت است. برای رسیدن به این نتیجه:
-
سبزی را بهدرستی و کامل سرخ کنید
-
از گوشت پرچرب استفاده کنید
-
زمان کافی برای پخت در نظر بگیرید
-
در پایان پخت، در قابلمه را باز بگذارید و اجازه دهید کمی آب تبخیر شود
قورمهسبزی غذایی ساده به نظر میرسد، اما در واقع پخت آن ترکیبی از علم، تجربه و دقت است. انتخاب سبزی با کیفیت، تفت صحیح، گوشت مناسب، تنظیم مقدار لیمو و لوبیا و از همه مهمتر، صبر در پخت، راز خوشطعم شدن این خورش سنتی است. با رعایت این نکات، میتوانید یک قورمهسبزی بینقص و حرفهای بپزید که همه را شگفتزده کند.
